En el método microcalorimétrico, el calor generado por la muestra es comparado con un control estéril. Bacterias y virus 11 4.2. La determinación de cenizas se realiza calcinando el material orgánico a altas temperaturas en cápsulas de porcelana y pesando el residuo obtenido. Nontratip, et al, 1991, utilizan una proporción 10:1 (agua:músculo), mientras que Pastoriza y Sampedro, 1994 utilizan una proporción 1:1. La determinación de la conductancia y la capacitancia consiste en la medición y registro de los cambios en las propiedades eléctricas de la muestra, comparada con una muestra control estéril. Para su determinación se limpia la superficie de la conserva y la misma se coloca sobre una superficie plana, con la excepción de las conservas en envases rectangulares y ovales, las cuales deben inclinarse. Otra ventaja es su gran estabilidad a las condiciones de procesamiento. Salsa de Pescado producida por fermentación Octubre 2013 Reglamento C.E. Esto produce pérdidas de peso y la disminución de las características organolépticas y funcionales del tejido muscular. La presencia de ácido láctico, tiene una gran influencia en las características del tejido muscular. Las fuerzas así medidas se corresponden con las propiedades texturales de la carne. Entre los objetivos principales de los parámetros de calidad críticos se encuentran: Simplificar el diseño de los productos Alinear el diseño de los productos a los requerimientos del cliente Cumplir e incluso con los estándares de calidad del mercado Superar los requisitos de fiabilidad y mantenibilidad La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza . (1979) desarrollaron un método para evaluar el endurecimiento del músculo de pescado congelado, inducido por el formaldehído. La caída inicial de pH debido a la formación de ácido láctico, que es normalmente asociada con las primeras etapas de los cambios post-mortem en el pescado, no fue observada debido posiblemente a que las lecturas de pH fueron efectuadas unas pocas horas después de la captura. Durante el almacenamiento congelado se presenta la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y por lo tanto de su capacidad de retención de agua, que conlleva a la producción del exudado o goteo al momento del descongelado. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto. Como consecuencia de su composicin qumica y de la reaccin . Huss, M. Jacobsen and J. Liston (eds.) A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICO La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento. es debido al uso de peces de baja calidad higiénica o a una manipulación inadecuada durante el . Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. El primero involucra el uso de la enzima glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. Methodology. En aceites de pescado la oxidación ocurre rápidamente dependiendo de la temperatura de almacenamiento, en contraste en el pescado entero almacenado refrigerado la oxidación lipídica no es el mecanismo de deterioro más importante aunque en algunas especies grasas (sardina, caballa) en las últimas etapas del almacenamiento se desarrollan niveles altos de oxidación. Appl. 1.1.1. Bajo este concepto, actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del . Sin embargo, el número de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y esto puede ser predecido a partir del número de bacterias. Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Hay que tomar en cuenta su frescura y asegurar su paso por los controles adecuados para asegurar en gran medida la calidad del producto final. (Rodríguez, 1980). Panorama da Aqüacultura, Brasil. Estos “micro ambientes” son el producto de la migración de estos compuestos de zonas “más frías” a “zonas más calientes”, en los cuales se acumula líquido con un mayor cantidad de sales minerales y compuestos solubles, que disminuyen el punto de congelación, retardando la formación del cristal de hielo (Haard, 1992a). Para el FA se determina usualmente con el reactivo de "Nash", que contiene una sal de amonio. La resolución del rigor ocurre cuando por acción de enzimas endógenas o por otros procesos o actividades bioquímicas que se desarrollan dentro del tejido muscular. Las sales de fosfato son utilizadas también como aditivos ya que el proceso de congelación produce desnaturalización protéica, debido a numerosos factores como son: aumento en la concentración de sales, migración del agua existente en los espacios interproteicos, perdida del agua que rodea las moléculas de proteínas, reacciones con formaldehido, lípidos, autooxidación etc, la adición de sales de fosfato ayuda a evitar el goteo de productos congelados, desnaturalización proteica y regula el pH. Shamshad, et al., 1990, evaluaron como influía el tiempo de almacenamiento y la temperatura en el pH del músculo de camarón (Penaeus merguiensis), encontrando que el pH aumentaba con el tiempo y la temperatura. El contenido de este compuesto en elasmobranquios es generalmente superior al 1,6%, es por esta razón que estas especies desarrollan un fuerte olor a amoníaco, por acción de una enzima ureasa de origen microbiano sobre la urea. Trimetilamina (TMA)., Dimetilamina (DA) y formaldehído (FA) La determinación de trimetilamina (TMA) es una de las metodologías más empleadas para evaluar la calidad del pescado y moluscos. y de aguas procedentes de PTARs Olor a Pescado: Típico de aguas oceánicas y de cultivos piscícolas . Si quieres garantizarte la mejor calidad en pescado congelado, Torry Harris es tu proveedor de confianza, llevando desde la captura hasta la distribución del producto siguiendo los mas exigentes parámetros de calidad. Cuando se elabora una isoterma de absorción de agua del tejido muscular, aproximadamente un 4% del agua total está fuertemente ligada a las proteínas en forma de una monocapa sobre los grupos hidrofílicos de las proteínas, seguidamente entre un 4-6% se encuentra como una segunda capa sobre los mismos grupos hidrofílicos. Tabla 3 Esquema de Clasificación de frescura usado para pescado entero, bacalao enfriado, haddock, whiting (Merlangius merlangus), merluza y perca oceánica. MÉTODOS QUÍMICOS Análisis proximal El análisis proximal es un aspecto importante en el control de calidad de cualquier alimento. Este es un punto crítico en el desarrollo de análisis ya que una muestra no representativa arrojaría resultados y conclusiones falsas sobre el lote en particular. 1, 127-134. https://www.researchgate.net/publication/307634229_Metodos_Fisicos_y_Quimicos_pa ra_la_Evaluacion_de_la_Calidad_y_Frescura_de_los_Recursos_y_Productos_Marinos. INDICE I. PARÁMETROS DE CALIDAD Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia. Destilación El procedimiento consiste en tomar una cantidad de la muestra homogeneizada que se coloca en un balón macro-Kjendhal de destilación, se añade agua destilada y alcohol absoluto los cuales tienen la función de extraer los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular y solubles en estos disolventes, un antiespumante como parafina para evitar la formación excesiva de espuma y finalmente un agente alcalinizante como magnesia calcinada o una sal básica de bórax. y Ashie, et al., (1996), indican que en almacenamientos prolongados y especialmente bajo congelación, la interacción de ácidos grasos libres (formados por acción enzimática de la fosfolipasa A y lipasa lisosomal) unido a lípidos oxidados (originados por autoxidación o por ataque de la enzima lipooxigenasa), con las proteínas y otros constituyentes musculares, incrementan notablemente la desnaturalización de las proteínas afectando tanto a la textura como a la CRA. Tabla 1.- muestra las especificaciones de rendimiento típicas de los parámetros para el aceite limpio: Tabla 2.- se presentan los resultados obtenidos para los parámetros de la degradación del aceite. El conocimiento sobre la composición química del pescado y los cambios de parámetros asociados con alteraciones de este han sido discutidos por varios autores (Connell, 1978; Kodaira, 1991; Huss, 1999). El metabisulfito (sódico o potásico) llamado corrientemente bisulfito, es uno de los aditivos más usados en crustáceos con el propósito de evitar la aparición de manchas obscuras (melanosis). Johnson et al. un poco apagado; puede separarse de la carne lechosa Gris amarillenta , opaca plano, cornea opalescente cóncavo en el pupila opaca centro, pupila gris. ausencia de olor olor graso un a algas, poco sulfuro , a tocino rancio olor neutro o fruta descompuesta agrio descompuesto EVALUACIÓN BIOQUÍMICA Y QUÍMICA El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares cuantitativos. Con este método se obtiene una buena correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. 2.1. El peso neto se determina por sustracción del peso del envase vacío, del peso del envase con el producto, comparándose luego con el valor declarado por el fabricante. Algunos autores miden directamente el pH muscular por la introducción dentro del tejido del electrodo. Además, el agar hierro proporciona mayor número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, las cuales constituyen bacterias específicas del deterioro en algunos productos pesqueros. Se sugiere la realización de toma de lecturas en los lados del tejido cercanos a a parte ósea, ya que se obtiene una mayor respuesta del equipo en relación a las lecturas efectuadas en la piel. Control de calidad de los ingredientes En el caso de la Harina de Pescado, los parámetros esenciales son: Humedad Proteína Grasa Cenizas (orientativo) Para las Harinas de Carne: Humedad Proteína Grasa Cenizas (orientativo) Colágeno Cloruro de Sodio (indirecta por asociación con el agua - orientativo) Sistema NIREx En el caso por centrifugación la muestra se coloca en el fondo de un tubo de centrífuga y se somete a una centrifugación con una velocidad, tiempo y "g" determinados, con lo cual la muestra elimina una cierta cantidad de agua, que queda como una capa encima de la muestra, la cual es retirada y pesada. que interaccionan con otros constituyentes como proteínas y vitaminas, conduciendo a un deterioro organoléptico y nutricional del alimento. La obtención del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas. La distribución de los constituyentes no es uniforme a lolargo de todo el cuerpo del animal, así por ejemplo mayor cantidad de grasa se encuentra debajo de la piel y en el músculo rojo, así mismo en este último están presentes mayores cantidades de pigmentos, vitaminas, etc, en comparación con el músculo blanco. Vísceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente íntegro y perfectamente definido. IV. 1999. La muestra se calcina hasta cenizas, se le añade ácido clorhidríco por dos veces, para hidrolizar todos los fosfatos y se calienta a sequedad en cada oportunidad, al final al residuo que se extrae de la cápsula, se transvasa a un balón aforado y se adiciona solución de metavanadato de amonio para el desarrollo de una coloración amarilla que se lee en un colorímetro y la concentración se determina con una curva patrón, pueden reportarse los resultados como pentóxido de fósforo. Así por ejemplo Pastoriza y Sampedro, (1994), para evaluar el efecto del almacenamiento en hielo de raya ( Raya Clavata) sobre la CRA, utilizan 4 g de muestra que centrifugan a 2000 rpm ( 710 x g), por 30 minutos a 4C y expresan la pérdida de agua como el porcentaje de disminución de peso en relación a su contenido inicial de humedad. Estudio bacteriológico de la calidad del pescado fresco, Bagre (Pseudoplatystoma sp.) Se ha encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco almacenado aerobicamente; una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36 horas. Según lo descrito anteriormente, han sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de H2S. Los métodos microscópicos son muy rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor desventaja. Sin embargo la contribución de estas sobre el valor numérico del porcentaje de agua es notablemente bajo. y Mojarra Roja (Oreochromis sp.) Aminas biógenas El grupo de aminas biógenas en alimentos abarca una serie de compuestos formados como consecuencia de la descarboxilación de los aminoácidos presentes en los mismos. Se determinó una relación entre la aceptabilidad y pH, notándose que cuando las muestras (a cualquier temperatura) aumentaban su pH por encima de 7,6 eran rechazadas. Los primeros cambios que ocurren cuando el pez es capturado, son principalmente los referentes a textura, apariencia y rigor mortis. Recuento total Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate Count, SPC). El contenido y la distribución de los lípidos, es otro factor importante que influye en las propiedades texturales en pescado. Es fundamental que el investigador o analista, determine bien si la selección y tratamiento de la muestra es el adecuado. Inicialmente el tejido muestra mayor resistencia al paso de una corriente eléctrica debido a que el agua, que sería el medio transmisor de la carga eléctrica, se encuentra más comprometida o ligada a la estructura molecular de las proteínas. Las mediciones de Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo de frescura pueda estar basado en este principio. Cuando se deteriora, se retira fácilmente y su textura es más seca. Este espacio asegura cierto margen de expansión del alimento durante la esterilización y debe ser no menor del 6% del volumen total del envase, además asegura que en caso de formarse algún tipo de gas por medio de una reacción química en el producto ya esterilizado, la presión interna será reducida, ya que actúa como reservorio de estos gases. [email protected] 2.3.-Capacidad de retención de agua (CRA). Esqueleto: Las espinas deben ser difíciles de retirar y de un color similar al de la carne. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controlados para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos. A un extracto de músculo se le adiciona este reactivo a pH neutro y se forma un compuesto coloreado amarillo que igualmente es cuantificado con un espectrofotómetro visible. La textura involucra varios factores relacionados con estas proteínas de los cuales el grado de desnaturalización y cantidad de agua ligada son los más importantes. Existe también una correlación entre la CRA y otras propiedades físicas y químicas, por ejemplo pH y contenido de sal. El endurecimiento muscular se hace máximo cuando los niveles de ATP son mínimos, seguidamente ocurre una proteólisis del tejido que produce una resolución del rigor mortis. Cuando un organismo muere, cesan de funcionar los sistemas biológicos normales de nutrición y excreción celular, entre ellos los más importantes son el suministro de oxígeno y la producción de energía. (1992). Después de la muerte del animal, las células continúan por un período de tiempo sus procesos fisiológicos normales, a medida que disminuye el contenido de oxígeno y se ha consumido la reserva de fósforo de la fosfocreatina, se detiene la regeneración del ATP y este es degradado rápidamente por medio de una serie de reacciones de desfosforilación y desaminación a diferentes compuestos conocidos como "productos de la degradación del ATP". Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta recientemente, todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-4 días de incubación a 25 °C cuando se examinan productos donde los organismos más importantes son psicrótrofos, mientras los productos donde los psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por siembra en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C. Usualmente se exige un porcentaje mínimo de peso neto declarado que corresponda a un 70%. Este valor fue superior (8,6) en muestras almacenadas a 35° C por 24 horas. Por otra parte Haard, (1992a). 3.-Productos conservados en salmuera, se deja escurrir la salmuera y los cristales de sal que puedan estar sobre la superficie del producto se retiran o bien manualmente, tratando de no dañar la superficie del producto o bien con un chorro de solución saturada de cloruro de sodio y dejando escurrir a continuación y secando ligeramente con papel absorbente ejerciendo una presión suave sobre la superficie. El espacio libre se mide con un calibrador de profundidad que tiene una barra horizontal y una varilla vertical calibrada en milímetros. Para estos últimos se pueden medir con una termocoupla colocada en la zona más fría de la muestra. S3 CONT Planificación en la gestión de calidad; S4 INF Soporte en la gestión de calidad; Manual-APA-IACC - MANUAL APA . ( Huss, 1988., Ashie, et al., 1996). Este sistema nos obliga a crear una pequeña historia de la pieza donde se anota el tipo de almacenamiento requerido por cada especie, permitiéndonos alcanzar la conformidad legal necesaria para comercializar cada uno de nuestros productos. A continuación en un almacenamiento prolongado empiezan a tener cada vez más influencia en la textura el grado de desnaturalización de la proteínas ya mencionado. La determinación de trimetilamina (TMA) es una de las metodologías más empleadas para evaluar la calidad del pescado y moluscos. El estudio de las fases iniciales y el desarrollo del rigor es usado junto a otras determinaciones como textura, pH, cuantificación de nucleótidos etc, para evaluar los primeros cambios que ocurren en el pescado. El método por hidrólisis ácida consiste en colocar en un vaso de precipitado una cierta cantidad de muestra tratada a la cual se le añade ácido clorhídrico en solución y se calienta, hasta la total disolución del material orgánico, este extracto se enfría y se coloca en embudo de separación, cilindro graduado con tapa o matraz de “Mojonnier” para extraer los componentes grasos por medio de sucesivos lavados con metanol, éter etílico y de petróleo, los cuales se recolectan en un vaso de precipitado previamente pesado y se procede a su evaporación como ya se indicó anteriormente. A continuación se pasa por una picadora, moledora o una homogeneizadora de alta velocidad, recordando siempre de reincorporar el material que queda pegado a las paredes del utensilio al proceso de mezclado. EFECTO DE LA CALIDAD DEL ENSILAJE SOBRE LA PRODUCCION Parámetro Ensilaje # 1 Ensilaje # 2 % ms 16.2 14.6 pH 4.2 3.8 N-NH 3 7.0 18.0 Este proceso puede ocasionar también pérdidas por diferentes razones entre ellas: Al desintegrarse el material muscular, es factible que se originen reacciones químicas, enzimáticas y mayor crecimiento microbiano que afecten a determinados constituyentes. Los resultados de las pruebas de laboratorio . Para que la desinfección con cloro sea eficaz es preferible que sea un Frescura, color, contenido de aceite, contenido de grasa, textura, valor nutricional o retención de agua, entre otros, componen la lista de parámetros de calidad del pescado y el marisco. La principal ventaja del Redigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en placa (en adición al costo), es su fácil manipulación. Sin embargo, también debe tomarse en consideración que no existe correlación entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia para la salud pública. El descenso del pH muscular causa una disminución en la capacidad que tienen las proteínas de retener el agua ya que las lleva muy cerca de su punto de desnaturalización, originando de esta manera una pérdida de agua y de las substancias solubles en ella como son las vitaminas, minerales etc. SAGPyA. Otro parámetro lo constituye la relación a/b, así por ejemplo en sardina (Sardinella gibbosa), en estado fresco se obtienen valores de 0,48 que disminuyen hasta 0,18 en quince días de almacenamiento refrigerado con hielo (Chaijan et al., 2005). Este compuesto muestra grandes variaciones estaciónales. La formación de histamina a partir de su aminoácido precursor la histidina, se produce básicamente por acción de microorganismos. Este mismo autor indica también que en general la textura del pescado cultivado tiende a ser más blanda que el de especies libres capturadas en su hábitat natural, ya que las especies cultivadas tienden a ser más sedentarias, razón por la cual la influencia del ejercicio o de la actividad corporal sobre la bioquímica del músculo es de amplio interés para el tecnólogo de productos pesqueros. Las mediciones de pH se llevan a cabo con un pH-metro, la metodología usual implica el homogeneizado del tejido muscular con agua destilada en una proporción (1:1). A nivel europeo, los procedimientos de evaluación de los parámetros de calidad del pescado, están regulados por el Reglamento 2406/96, del Consejo, . (Ryder, et al., 1993., Badiani, et al., 1997). En lo referente a la presencia de estos elementos, la legislación nacional 1019/2013 D.O.U.E. Método químico (AOAC, 1990, N 957.07): Se basa en una separación previa de la histamina en una columna de algodón-ácido succínico, utilización de buffers de barbital y extracciones con benceno, desarrollo de color con p-nitroanilina y posterior cuantificación con una curva de calibración, por colorimetría a 475nm. 2.- Época del año. La autooxidación es también limitada ya que el oxígeno (catalizador) debería encontrarse en pequeñas concentraciones en la conserva, evitando de esta manera la iniciación y propagación de la oxidación. I. EVALUACIÓN FÍSICO 2.1.-pH Las variaciones de pH del tejido muscular son indicativas de la calidad del mismo. En relación al ácido láctico, no se han reportado muchos trabajos que determinen este índice, para esta misma especie recién capturada. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio. Considere atentamente las opciones de la página Parámetros de producción antes de que los trabajadores comiencen a realizar registros de los trabajos de producción. Del tolueno seco con TMA se toma una alícuota volumétrica y se desarrolla el color con una solución de ácido pícrico en tolueno, la trimetilamina y el ácido pícrico forman una sal soluble en tolueno de color amarillo que se le puede medir su absorbancia a 410 nm en un colorímetro. Como resultado, se reporta que por cada tonelada de materia prima (pescados o subproductos) se obtienen 4 a 5 sacos de harina de pescado. MORAGAS ENCUENTRA, MANUEL (SUBAREA DE SANIDAD ALIMENTARIA Y CONSUMO DEL AYUNTAMIENTO DE BILBAO. Sin embargo la relación a/b es considerada como indicadora de la coloración rojiza en productos pesqueros, la disminución de esta relación, está asociada a la oxidación de mioglobina en metamioglobina y refleja una decoloración que no es deseable en el producto pesqueros (Chaijan et al., 2005). En estos se coloca una porción de una muestra y la misma se somete a una fuerza, que en algunos casos se determina por medio de una compresión o bien la necesaria para desgarrar o romper. Estos últimos pueden ser aminoácidos libres o provenientes de las proteínas. La más utilizada es por cocción en agua hirviendo, mediante la colocación de la muestra dentro de una bolsa plástica que resista la temperatura de ebullición, así por ejemplo en el caso de camarones se toma una muestra de 60-120 g, sin concha y desvenados, se colocan en una bolsa plástica, se agrega unos 125 ml de agua a la cual se le ha añadido 1 gr de sal y un peso muerto de un material inerte, como acero inoxidable o una piedra de 50-60 g para evitar que la bolsa flote. La metodología para la determinación de la CRA, es bastante sencilla y esta influida grandemente por las disponibilidades que puedan tener los laboratorios de control de calidad para su realización, se han sugerido numerosas técnicas y básicamente se pueden agrupar en dos grupos: mediciones por aplicación de presión o por centrifugación. Esta guía ofrece casi 70 páginas de información (no gratuita, cuesta 40 euros) sobre los criterios, uniformes y visuales, para evaluar el pescado, aunque sólo de las 17 especies más. La diferencia entre la vertical y la nueva posición puede ser medida en grados. Mopper y Sciacchitano (1994), señalan al respecto de los métodos de la AOAC: El biológico estima el contenido de una manera relativa e imprecisa, basado en una estimulación muscular. PARÁMETROS FISICO-QUÍMICOS. Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. La mejor medida preventiva para evitar los efectos antes mencionados, consiste en conservar el homogeneizado en un envase provisto de cierre hermético e iniciar el análisis lo más rápido posible, esté último punto se complica cuando sobre una misma muestra deben efectuarse múltiples determinaciones de diferentes analitos. Microdifusión de Conway La muestra es colocada en una cámara de Conway, se añade formaldehído que reacciona con las aminas volátiles: dimetil amina, amoníaco pero no con TMA la cual se volatiliza por acción de la adición de una base fuerte (hidróxido de potasio) y reacciona con una solución diluida y estandarizada de un ácido colocada en otra parte de la cámara, el exceso del ácido que no es neutralizado por la TMA es valorado contra una base estandarizada. Pero, ¿qué es calidad en los productos de la pesca?. Ronald F. Clayton El equipo para la determinación de amoniaco, basado en glutamato deshidrogenasa, se encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis, Missouri, Estados Unidos) y Boehringer Mannheim (Mannheim, Alemania). En estos “micro ambientes” la concentración de ácido láctico y sales minerales puede ser hasta 5-7 veces mayor, que lo normal. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales. Esta determinación no solamente cuantifica el contenido de agua, sino también debido al tratamiento térmico una gran cantidad de las substancias volátiles responsables del olor y especialmente las bases de bajo peso molecular como amoníaco, trimetilamina etc, son eliminadas de la muestra. La fabricación de harina de pescado puede ser sometida a diversas evaluaciones y mediciones de parámetros para conocer su calidad nutricional y sanitaria. • El pH no ejerce efectos directos en los consumidores, es uno de los parámetros indicadores de la calidad del agua. Estos parámetros de calidad del aceite y la degradación requieren una calibración específica del petróleo en particular y los diferentes métodos. Al respecto se deben tomar muestras representativas de un lote a evaluar, de tal manera que se asegure la validez de los resultados, con el propósito de juzgar con la mayor exactitud posible la calidad del producto pesquero que se desee evaluar. La metodología usada para medir el progreso del rigor mortis y relacionarlo con calidad, se denomina Índice de rigor ( I R ). En pescados se acumula el ácido láctico como resultado de la glucólisis, pero en mariscos se acumula el succínico y su contenido varía notablemente, al igual que el ácido láctico, en función del tiempo postmortem y las condiciones de almacenamiento. Propiedades eléctricas Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. 2.6.-Examen del envase en conservas En conservas de pescado o mariscos se realizan una serie de determinaciones rutinarias, las principales son: 1.-Determinación del vacío: 2.-Espacio libre 3.-Peso neto 4.-Peso escurrido 5.-Control del cierre Es necesario obtener el vacío recomendado por las normas que son usualmente publicadas en cada país, ya que de esta manera se evitan deformaciones en el envase, se preserva la calidad nutricional y organoléptica y aumenta la eficiencia en el proceso térmico de esterilización. . Algunos valores de vacío mínimo recomendados, expresadas en mmHg, son: Envase rectangular de 120 g, 25 mmHg., envase cilíndrico de 140 g, 50 mmHg., envase con peso mayor de 140g, 25 mmHg. A medida que empieza a manifestarse el rigor mortis, el tejido se torna duro y comienza la rigidez, con lo cual el pescado, se arquea, levantándose sobre la línea vertical. La preparación involucra también un homogeneizado de las mismas, de manera de obtener una mezcla lo más representativa y uniforme del material a analizar, así como también una desintegración y disminución del tamaño de partícula que facilite los procesos de extracción, solubilización o lixiviación de los constituyentes que se deseen evaluar posteriormente. Es está característica de baja energía de las uniones lípido-proteína, lo que permite el uso de solventes junto con temperaturas moderadamente bajas (60 C), en la extracción cuantitativa de la fracción lipídica del material muscular. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem. 2.-Conservas de pescado o molusco, se drena el líquido de cobertura sobre un tamiz y se separan las fracciones sólidas y líquidas. Deterioro del pescado por abuso de tiempo o temperatura. En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por largos períodos de tiempo antes de ser rechazados. En peces con bajo contenido de grasa, los lípidos que los constituyen son básicamente lípidos estructurales, los cuales no muestran grandes fluctuaciones con los cambios estaciónales, mientras que en peces grasos los lípidos de reserva (triglicéridos) presentan mayores cambios que la fracción de los estructurales, que se mantiene constante. Open navigation menu. El tiempo de detección está inversamente relacionado al número inicial de bacterias, por ejemplo, una reacción temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. (Huss, 1994). consistencia, elasticidad), la cantidad mínima que debe contener la carne en lo referente a proteinas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, se toma también parámetros en lo referente a humedad, cenizas y la presencia de minerales pesados. No existe un medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado empacado. Productos tóxicos 13 5. Las bacterias que poseen esta enzima tienen un crecimiento mínimo a 8 C y muy rápido a temperaturas por encima de 15 C. Durante el almacenamiento del pescado en hielo solo se forman cantidades pequeñas de histamina (3-4 mg/100 g); sin embargo, si se almacena el pescado a 15-20 C rápidamente se forma la histamina y el pescado puede resultar tóxico, aun cuando todavía sea aceptable para el consumidor. ¿cuáles son los parámetros de calidad en la carne? Inspección: Proceso de medición, examen o ensayo de un producto a través de la . Método fluorométrico(AOAC, 1990, N 977.13): Utiliza una columna de intercambio aniónico para la separación de la histamina, derivatización con o-phtaldialdehído y cuantificación en un fluorómetro, contra una curva de calibración. Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al.,1974). a. Vista y tacto La selección o clasificación del pescado en especies y tamaños . (Capont, 1990). En mejillones y ostras congeladas se ha determinado un deterioro organoléptico asociado a un aumento de la rancidez por la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados. La CRA reflejará por lo tanto las condiciones del producto, ya que un tejido muscular con baja calidad proteica, debido por ejemplo a un almacenamiento deficiente en congelación, al someterlo a una fuerza, eliminará mayor cantidad de agua, que el tejido muscular de un pescado fresco, que presenta una mayor calidad de su proteína. Parámetros clave a controlar en Acuicultura. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. (Valverde, 1994). Esto indica que la TMA como índice de calidad en las primeras fases de un almacenamiento, en el cual ocurren principalmente cambios autolíticos, no muestra gran variación, sino posteriormente cuando ya ocurre el deterioro microbiano. Pastoriza y Sampedro, (1994), evaluaron la textura de raya (Raja clavata), utilizando muestras de 1 cm de espesor, que son colocadas en bolsas plásticas de polietileno y cocinadas en un horno de microondas, con una termocoupla, hasta alcanzar el centro una temperatura de 70 C. Posteriormente se drena el líquido de la bolsa y se deja enfriar hasta 20 C, a continuación se determina la textura (dureza) con un texturómetro, bajo ciertas condiciones del equipo. Es por lo tanto de esperar que en función de un tiempo de almacenamiento las mediciones del pH del tejido muscular muestren cada vez valores más ácidos. ), obteniéndose una buena tasa de crecimiento y conversión alimenticia, sin efectos negativos en los parámetros de calidad del agua. CONCLUSIONES Existen parámetros de calidad muy diversos, en múltiples etapas del proceso de producción, así como en productos terminados antes de su distribución, y de distintos tipos, como los sistemas de muestreo para determinar ausencia o presencia de elementos, para enumerar estos elementos, etc. La CRA por lo tanto está influenciada por la distancia que tienen entre sí las proteínas, principalmente las miofibrilares. El bisulfito comercial es barato y totalmente soluble en agua. Un tercer tipo de equipo para la determinación de amoniaco se encuentra disponible en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio). Es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas realizadas para detectar la presencia de errores. 24.10.2013 . Our partners will collect data and use cookies for ad targeting and measurement. Después se puede efectuar el análisis de textura, e inclusive uno sensorial o de capacidad de retención de agua. Kramer and J. Liston (eds.) Estas técnicas pueden también ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro; el Laboratorio Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos para S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). La configuración de los parámetros de producción afectan a la administración de inventario, la administración de producción y el cálculo de costes. Ya que todos los compuestos volátiles que se forman tienen nitrógeno dentro de su estructura molecular. Una muestra, exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva de esfuerzo a la deformación. La textura del tejido muscular cambia marcadamente durante el almacenamiento. La mayoría de los pescados tienen un brillo metálico, con colores que recuerdan al arco iris. este tipo de material presenta la ventaja de que debido a su forma de procesamiento, generalmente ya presenta de por si un alto grado de uniformidad e homogeneidad, por lo tanto estos productos son cortados en fracciones y homogeneizados o picados. Sin embargo, necesitamos saber cuáles son los indicadores capaces de proporcionar una visión significativa. La determinación más común de fosfato se basa en una colorimetría formando un complejo de fósforo con metavanadato de amonio. Factores de la calidad que pueden analizarse por métodos sensoriales Los usos para los que los métodos sensoriales pueden emplearse pueden agruparse de acuerdo con el sentido que vaya a utilizarse. La forma de expresar el resultado es en forma genérica como mg de N por 100 g de muestra. La estructura de estas claves es la siguiente: Parameter# = Parameter#Indicator# = ( Iwamoto, et al., 1987., Watabe, et al., 1989., Lowe, et al., 1993). Elsevier, Amsterdam, 93-105. A medida que se deteriora se va vaciando de contenido, se seca la membrana exterior, humedeciéndose hacia adentro (se vuelven cóncavos en el centro), la córnea se vuelve lechosa y la pupila grisácea. Aditivos En la industria se requiere la adición de ciertos compuestos químicos o aditivos que le permitan al tecnólogo tener un mayor control de las variables que intervienen en la producción de alimentos. Ogden and G. Hobbs (1984). Al descomponerse el pescado, se vuelven más frágiles y se retiran con mayor facilidad. El control de calidad, es algo de lo que todos tenemos una noción y, a veces, un criterio más o menos formado, y que requiere sobre todo relacionar aspectos sanitarios, sociales y legislativos, con los que se puede llegar a conclusiones de cara a su posterior consumisión. Características del pescado fresco y del pescado deteriorado 07 3. La cornea transparente y la pupila negra. En la Tabla 2, se muestran los valores de pH iniciales y finales en ensayos de estabilidad de pescado, en condiciones de refrigeración con hielo. La función principal Es asegurar que los productos o servicios cumplan con los requisitos mínimos de calidad. Available from: https://www.researchgate.net/publication/307634229_Metodos_Fisicos_y_Quimicos_par a_la_Evaluacion_de_la_Calidad_y_Frescura_de_los_Recursos_y_Productos_Marinos [accessed Dec 28 2018]. Un acercamiento de las moléculas de proteínas provoca una compactación del tejido y disminuye la cantidad de agua inmovilizada y aumenta el agua que puede ser exudada, si las proteínas se alejan entre sí, aumentan las posibilidades de mayor espacio para inmovilizar el agua. . A pesar de lo antes señalado, los métodos colorimétrico y fluorométrico, son muy confiables, sin embargo su metodología es muy laboriosa y permite solo aplicarla a pocas muestras a la vez, algunos de los reactivos empleados son difíciles de conseguir o su costo es muy elevado, y las tendencias actuales en este campo, exigen de ser posible, la determinación no solo de la histamina, que es la única amina valorada por los métodos antes señalados, sino de otras aminas que puedan estar involucradas en el deterioro de un alimento. La histamina en la Harina de pescado, es el indicador de calidad, es producida por la bacteria Proteus morganii, predominantes en las especies anchoveta, caballa, y esta se debe a la degradación de la materia prima y en mayor circunstancia de la degradación del agua de cola, cuando esta es almacenada en malas condiciones de higiene, otro punto es cuando las líneas de conducción no se . Este efecto se ve afectado por el tipo de congelación, si está es lenta, se van formando “micro ambientes” en la célula y tejido muscular, en los cuales se acumulan sustancias solubles, como sales minerales y también el ácido láctico. Se requiere además del corte de un segmento del cierre que puede ser observado con un equipo óptico de ampliación de cierres, en el cual se pueden medir los ganchos y traslape del cierre y el examen del cierre desarmado de la conserva, midiendo también con el micrómetro los ganchos del cierre. El deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los cuales también forman colonias negras en agar hierro al cual se añade una fuente de sulfato orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). Cuando un organismo está vivo el ATP es regenerado a partir de ADP mediante reacciones de fosforilización que dependen del proceso de la glucólisis. Para un examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT, véase Botta et al., (1984). En refrigeración el uso de temperaturas inferiores a 10C, y preferiblemente a 5C o menos, es recomendable para disminuir la formación de estos compuestos. Además La ruptura celular provoca la salida espontánea de agua, la cual se manifiesta en algunos casos por la presencia en el fondo del recipiente donde se mantiene la muestra de una cierta cantidad de agua libre. Es deseable que al final del proceso de descongelación, la muestra presente todavía una temperatura fría al tacto, de aproximadamente 10-15C. El método más ampliamente utilizado es el de Monier-Williams al cual se le han realizado numerosas adaptaciones dependiendo de la disponibilidades del laboratorio en el cual se están efectuando las pruebas. cam arones peneidos, son susceptibles a los mismos factores de calidad. USO RESPONSABLE DE DROGAS EN LA . El módulo de deformación se calcula mediante el gráfico registrado. Bacterial spoilage of seafood. El método empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte Kramer, con cuatro cuchillas de corte. III. Esto indica que la TMA como índice de calidad en las primeras fases de un almacenamiento, en el cual ocurren principalmente cambios autolíticos, no muestra gran variación, sino posteriormente cuando ya ocurre el deterioro microbiano Colorimétrico: El método se fundamenta en la extracción de todos los compuestos básicos (entre ellos trimetilamina) con ácido tricloroacético de la muestra, seguido de una filtración para eliminar tejido muscular, grasa, partículas solidas etc. Esta metodología presenta las ventajas de que se pueden realizar numerosas determinaciones, no es costosa, es bastante exacta y reproducible. De este trabajo se concluye que puede emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer. Food Microbiol. All rights reserved. Estándar de certificación: Tolerancia que una o más características evaluadas deben observar para confirmar la calidad del producto. Así por ejemplo la producción enzimática de amoníaco durante el almacenamiento en hielo de camarones provoca un incremento del pH desde 7,0 hasta aproximadamente 8. Puedes entrar en nuestro catálogo y ver toda nuestra oferta. de parámetros de calidad físico, químicos y microbiológicos. Son varias las vías por las cuales se pueden formar substancias básicas que neutralizan el pH, las más importantes son: la primera a partir del óxido de trimetilamina (especies marinas) que producen trimetilamina y la segunda por la utilización de aminoácidos libres, péptidos y proteínas como substrato por parte de microorganismos, con la consiguiente formación de amoníaco y otros compuestos básicos. El tolueno es añadido y a continuación se adiciona carbonato de potasio que neutraliza el ácido y alcaliniza el medio, a este pH la trimetilamina es extraída por el tolueno dejando al resto de las bases en solución acuosa. 1 de 7 CALIDAD DE PESCADO F. Kubitza. Cada una de las evaluaciones, son indispensables para poder tener la seguridad de tener un producto en óptimas condiciones. TRATAMIENTO PRELIMINAR Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA EN PRODUCTOS PESQUEROS El tratamiento preliminar de la muestra es de suma importancia para así poder realizar un análisis adecuado, representativo y preciso. Este tipo de deterioro químico dependerá del contenido de grasa de la especie, así como su perfil de ácidos grasos, temperatura y condiciones a las cuales está sometido el ejemplar. Los niveles de formación en condiciones óptimas de histamina en este caso pueden superar ampliamente los niveles tóxicos permitidos (50 mg%) y alcanzar valores superiores a 1000 mg%. Biotoxinas 12 La histamina Biotoxinas transmitidas por bivalvos 4.3. CLASE Piel Limo EXTRA A Branquias C (no apto) Brillante, iridiscente Ceroso, ligera . También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. PARAMETROS DE CALIDAD EN UN ENSILAJE Parámetro Alta Calidad Baja Calidad % Materia seca 25 18 Digestibilidad (%) 68 58 EM Mcal/kg 2.51 1.81 % Proteína 17 10 . El aumento de su concentración (una vez el animal, es capturado), ocasiona la disminución del pH, y por lo tanto el tejido muscular, se torna más ácido, ocasionando la desnaturalización de sus proteínas. Cornea lechosa color marrón/gris de decolorándose, mucosidad y espesa amarillentas mucosidad lechosa grumoroso; fácil de separar no adherente de la carne ausencia de olor q algas, fermentado, ligeramente olor neutro agrio A aceite, a algas marinas A aceite; fermentado, agrio acedia. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). La humedad se determina pesando una cantidad de muestra representativa, secándola en estufa atmosférica de aire forzado y calculando el peso de agua eliminada por el calor. Platija o acedia ; olor a tierra o ligeramente dulzón Firme y elasticidad, superficie lisa menos elástica Carne mohoso un poco rancio Agrio ligeramente blanda (flácida) , menos elasticidad; superficie cérea y óptica blanda, las escamas se desprenden fácil de la piel superficie arrugada Pescados azules(entre otros, atún blanco/rojo, arenque, sardina, caballa, jurel ) Criterios categoria de frescura Extra A B perdida de apagada, sin pigmentación tornasolad resplandor brillo y brillo; colores colores diluidos; Piel a, colores vivos y brillantes mas piel doblada cuando con trisecciones apagados se curva el pes ligeramente Mucosidad acuosa, transparente turbio lechosa cutánea consistencia muy firme, rígida de la carne opérculos plateados convexo, abombado, ojos pupila azul negruzca brillante color rojo vivo a purpura Branquias uniforme sin mucosidad bastante rígida, firme un poco blanda plateados, ligeramente teñido de rojo o marrón parduscos y con estribaciones sanguíneas amplias convexo y ligeramente hundido, pupila oscura plano, pupila borrosa estribaciones alrededor del ojo color menos vivo mas pálido en los bordes engrosándose y decolorándose , mucosidad opaca No admitidos pigmentación muy apagada la piel apaga da mucosa gris amarillenta blanda (flácida amarillentas cóncavo en el centro, pupila gris, cornea lechosa amarillentas mucosidad lechosa olor de las fresco, a algas marinas; branquias picante, a yodo II.
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